طريقة التحضير

1. تحضير الحمص والكرعين: إذا كنت تستخدم الحمص المجفف، تأكد من نقعه ليلة كاملة. صفي الكرعين المنظفة من أي ماء زائد.
2. التشويح الأساسي: في طنجرة ضغط ثقيلة (أو قدر كبير وعميق)، سخن زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف البصل المفروم وقلبه حتى يصبح ذهبياً وشفافاً.
3. إضافة الكرعين: أضف قطع الكرعين إلى البصل وقلّبها جيداً لبضع دقائق حتى تتشوح قليلاً وتتغير لونها من جميع الجوانب.
4. التوابل والمكونات: أضف الثوم المهروس، الكزبرة والبقدونس المفرومين، ومعجون الطماطم. ثم أضف جميع التوابل (الكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر الحلو، الكمون، والملح). إذا كنت تستخدم الزعفران، أضفه الآن. قلب المكونات جيداً حتى تتغطى الكرعين بالتوابل.
5. المرق والطهي: أضف الحمص المصفى وصب الماء الساخن حتى يغطي الكرعين والحمص بالكامل (حوالي 2-3 لترات). إذا كنت تفضل إضافة الفلفل الحار، ضعه الآن.
6. الطهي بالضغط: أغلق طنجرة الضغط بإحكام. اتركها على نار عالية حتى تبدأ بالصفير، ثم خفف النار إلى متوسطة-هادئة واتركها لتطهى لمدة تتراوح بين 1.5 إلى 2.5 ساعة، أو حتى تصبح الكرعين طرية جداً وتكاد تنفصل عن العظم، والحمص لين تماماً. (تختلف مدة الطهي حسب نوع طنجرة الضغط وحجم الكرعين).
7. اللمسات الأخيرة (اختياري): بعد انقضاء وقت الطهي، افتح طنجرة الضغط بحذر. إذا كان المرق خفيفاً جداً، اترك القدر على نار متوسطة مكشوفاً ليتقلص المرق ويتكثف حتى يصبح « معلكاً ». في هذه المرحلة، يمكنك إضافة الزبيب المنقوع وتركه يطهى لمدة 10-15 دقيقة إضافية.
8. التقديم: قدم الكرعين بالحمص ساخنة جداً، مزينة ببعض الكزبرة الطازجة المفرومة وشرائح الحامض المصير إذا رغبت. تقدم عادة مع الخبز المغربي الطازج لتغميس المرق اللذيذ.